MODULO I
CONTROL DE PELIGROS E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

OBJETIVO
Que los participantes puedan comprender y aplicar los principios que rigen a la Gestión de Seguridad de Alimentos con el objeto de lograr alimentos aptos e inocuos .

CONTENIDO TEMÁTICO

• Definiciones. Alimento, Gestión de Seguridad de Alimentos, Peligros, Programas Prerrequisitos, HACCP.
• Peligros de seguridad de alimentos.
  • Peligros biológicos. Bacterias, Virus, Parásitos y Protozoos, Micotoxinas.
  • Peligros químicos. Productos de limpieza, Pesticidas, Alergenos, Metales tóxicos, conservantes químicos, Plastificantes, Residuos veterinarios.

INSTRUCTOR
Dr. ESTEBAN B. RIERA FANEGO

MODULO II
NORMA ISO 22000:2005 SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

OBJETIVO
Que los participantes conozcan los requisitos asociados a un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos según la Norma ISO 22000:2005.

CONTENIDO TEMÁTICO

•  Introducción. Inocuidad de los alimentos, Comunicación interactiva, Gestión del Sistema, Programas Prerrequisitos, Principios HACCP.
•  Objeto y campo de aplicación. Aplicación de la norma, Modelo de aplicación de la norma.
•  Definiciones. Inocuidad, cadena alimentaria, peligros de seguridad de alimentos, Programa de prerrequisito, PCC, límite crítico, corrección, acción correctiva.
•  Sistemas de Gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos generales, Requisitos de la documentación.
•  Responsabilidad de la dirección. Compromiso de la dirección, Política de la inocuidad de los alimentos, Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, Responsabilidad y autoridad, Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos, Comunicación, Preparación y respuestas ante emergencias, Revisión por la dirección.
•  Provisión de recursos. Provisión de recursos, Recursos humanos, Infraestructura, Ambiente de trabajo.
•  Planificación y realización de productos inocuos. Generalidades, Programas de Prerrequisitos, Pasos preliminares para el análisis de peligros, Análisis de peligros, Establecimiento de los programas prerrequisitos operativos, Establecimiento del plan HACCP, Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan HACCP, Planificación de la verificación, Sistemas de trazabilidad, Control de No Conformidades.
•  Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Generalidades, Validación de las combinaciones de medidas de control, Control del seguimiento y la medición, Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, Mejora.

INSTRUCTOR
Ing. GUALBERTO CANDIA

MODULO III

PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVO

CONTENIDO TEMÁTICO

• Conceptos.
  •  Importancia de los Programas Prerrequisitos.
  •  Programas Prerrequisitos (Criterios de Buenas Prácticas).
  •  Manufactura, Almacenamiento y Distribución.
  •  Selección y evaluación de proveedores, Prácticas operativas, Identificación de Materias Primas y Productos, Rotación de existencias, Almacenamiento y distribución de productos, Manejo de materiales no alimenticios.
  •  Higiene y Salud del Personal.
  •  Capacitación y toma de conciencia, Autorización de acceso, Condiciones de Salud, Aspecto personal, Prácticas de higiene.
  •  Limpieza y Saneamiento.
  •  Ordenamiento, Prácticas de limpieza, Prácticas de saneamiento, Prácticas de manejo de desechos.
  •  Mantenimiento.
  •  Mantenimiento de equipos y accesorios, Mantenimiento de infraestructura, Servicios, Calibración de instrumentos.
  •  Control de Plagas.
  •  Control de anidamiento y fuentes de alimentación, Control de accesos de las plagas, Aplicación de plaguicidas, Estaciones de control de plagas.

INSTRUCTORA
Ing. ASTRID BRUNETTI

Ingeniera Química, Facultad de Ciencias Químicas, UNA. Postgrado de Especialización en Gestión de Calidad, UNA. Cursos de Normas de Gestión y de Auditorias de Sistemas (calidad, ambiental, alimentos, seguridad y salud ocupacional). 9 años de experiencia en una importante empresa multinacional del rubro alimenticio (en los Departamentos de Aseguramiento de Calidad, Gcia. Industrial, Calidad de Procesos), 4 años de experiencia en Sistemas de Calidad (ISO 9000), 2 años de experiencia en Sistemas de Gestión Ambiental, Seguridad y Salud Ocupacional y Seguridad de Alimentos. Activa participación en implementación de Sistemas ISO 14000, OHSAS 18000, y en Auditorias Internas de Sistemas (ISO 9000; ISO 14000; OHSAS 18000 y HACCP).

MODULO IV
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL- HACCP

OBJETIVO

Que los participantes puedan comprender, desarrollar y aplicar los conceptos de la metodología HACCP definida en la Normativa Codex – CAC / RCP (HACCP).

CONTENIDO TEMÁTICO

• Sistema de Gestión de Seguridad de Alimentos. Objetivo.
  •  Normativas aplicables. Codex Alimentarius, ISO 22000, Normativas por países, Normativas privadas (GFSI, BRC, EUREPGAP, AIB).
  •  El Sistema HACCP. Objetivo.
  •  Desarrollo de la metodología. Aplicación histórica.
  •  Justificación e importancia del Sistema HACCP. Aplicación y objetivo.
  •  Metodología HACCP. Los 12 pasos (7 principios de la metodología).
  •  Formación de un equipo de HACCP. El equipo HACCP, El alcance del Plan HACCP, El objetivo del Plan HACCP.
  •  Descripción del producto. Describir los productos.
  •  Determinación del uso al que ha de destinarse. Uso previsto del producto.
  •  Elaboración de un diagrama de flujo. Diagramas de flujo de los procesos.
  •  Confirmación in situ del diagrama de flujo. Confirmación del diagrama del flujo.
  •  Identificación y evaluación de peligros. Identificación de peligros, Evaluación de riesgos, Medidas de control
  •  Determinación de los Puntos Críticos de Control. Identificación de Puntos Críticos de Control, Utilización del árbol de decisiones.
  •  Establecimiento de los Límites de Control. Establecer y validar límites críticos, Tipos de límites de control, Utilizar límites operativos.
  •  Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Establecer el método de monitoreo, Responsable del monitoreo, Documentación y registros.
  •  Establecimiento de medidas correctivas. Establecer acciones correctivas.
  •  Establecimiento de procedimientos de comprobación. Establecer procedimientos de verificación. Establecimiento de un sistema de documentación y registro. Establecer documentación y mantener registros.

INSTRUCTOR
Ing. GUALBERTO CANDIA

MODULO V
DOCUMENTACION DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVO
Que los participantes adquieran las herramientas para diseñar la estructura de la documentación y aprendan a elaborar documentos para un Sistema de Gestión de la Inocuidad de Alimentos.

CONTENIDO TEMÁTICO

• Introducción.
  •  Definiciones y conceptos.
  •  Documentación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
  •  Requisitos de la norma ISO 22000 referentes a la documentación.
  •  Niveles de documentación y de procesos.
  •  Organigramas y descripciones de cargo.
  •  Elaboración de Procedimientos.
  •  Elaboración de Instrucciones de Trabajo.
  •  Elaboración de Plan HACCP. Registros del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

INSTRUCTORA
Ing. ASTRID BRUNETTI

Ingeniera Química, egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. Postgrado de Especialización en Gestión de Calidad por la Universidad Nacional de Asunción. Cursos de Normas de Gestión y de Auditorias de Sistemas (calidad, ambiental, alimentos, seguridad y salud ocupacional). 9 años de experiencia en una importante empresa multinacional del rubro alimenticio (en los Departamentos de Aseguramiento de Calidad, Gcia. Industrial, Calidad de Procesos), 4 años de experiencia en Sistemas de Calidad (ISO 9000), 2 años de experiencia en Sistemas de Gestión Ambiental, Seguridad y Salud Ocupacional y Seguridad de Alimentos. Con activa participación en la implementación de Sistemas de Gestión (ISO 14000; OHSAS 18000) y en la realización de Auditorias Internas de Sistemas (ISO 9000; ISO 14000; OHSAS 18000 y HACCP).

MODULO VI
AUDITORIA DE SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

OBJETIVO

Que los participantes puedan comprender y aplicar los mecanismos que se utilizan para la realización de las auditorias de HACCP .

CONTENIDO TEMÁTICO

• Conceptos de Auditorias de Sistemas de Gestión. Auditoria de Sistemas, Objetivos de las auditorias, Tipos de auditorias, Documentos de referencia.
  •  Planificación del proceso de auditorias. Plan de auditoria.
  •  Técnicas de auditorias. Flujo directo, flujo reverso.
  •  Selección y calificación de auditores. Criterios.
  •  Revisión de documentos. Análisis de la documentación, elaboración de listas de verificación.
  •  Trabajo de campo. Reunión de apertura, entrevistas, observaciones y análisis de registros. Selección de la Muestra. Comportamiento del auditor.
  •  Validación del Plan HACCP. Análisis de las evidencias, clasificación de no conformidades, elaboración del informe, reunión de cierre.
  •  Fase de seguimiento. Acciones correctivas y preventivas. Análisis de causas y plan de acción. Seguimiento de implementación y evaluación de la eficacia.

INSTRUCTOR
Ing. GUALBERTO CANDIA

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